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Glossar
Zerwirken
Auch: Zerlegung
Zerwirken setzt dort an, wo das Aufbrechen und die nötige Versorgung aufgehört haben. Aus dem Tierkörper werden Keulen, Rücken, Blätter und das, was als Abschnitte bleibt. Welche Schnitte sich in einer Region eingebürgert haben, ist Handwerk und Gewohnheit.
Sauberkeit, scharfe Klingen und eine kühle Arbeitsfläche zählen mehr als die Reihenfolge der Fachwörter. Wer das erste Mal zerwirkt, tut das neben jemandem mit Routine. Vor der Küche steht außerdem die Frage, ob noch eine Untersuchung aussteht.
Keulen eignen sich für Braten und Gulasch, der Rücken für Medaillons, Blätter und Hals für Schmorgerichte, Abschnitte für Wurst und Hack.