Wildbret

Aus einem Stück wird erst dann ein Lebensmittel, wenn Aufbrechen, Sauberkeit und Kühlung stimmen und niemand krankes oder bedenkliches Wild in die Küche bringt. Was genau vor der Abgabe untersucht werden muss, regeln lebensmittel- und tierseuchenrechtliche Vorgaben. Dazu gehört etwa die Trichinenuntersuchung bei Schwarzwild.

Für die Ausbildung genügt zunächst die Haltung: zügig, sauber, kühl, und im Zweifel ein Stück nicht verwerten. Das Zerwirken und die Küche kommen danach. Beides lernst du am besten an einem realen Stück.

Gut versorgtes Wildbret ist mager, aromatisch und stammt von Tieren, die frei gelebt haben. Ruhezeit im Kühlraum macht es zarter.